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LE MINIERE D’ORO VERDE : I FRANTOI IPOGEI NEL SALENTO

a cura di Alessandra Politi

Dal latino “Trapetum” o “Trapetus”, ossia frantoio, torchio delle olive, macinatoio, furono gli antichi romani a dare questo nome alla macchina addetta alla spremitura delle olive, dopo aver separato il nocciolo dalla polpa. Simbolo di tale procedura la grande pietra molare, corrispondente ad una grossa macina che veniva fatta girare su una piattaforma circolare di calcare duro da un mulo bendato.

Fu così che nacquero, nei secoli dall’ XI al XIII le cosiddette “Miniere d’oro verde” del Salento.

Miniere perché erano scavate nella roccia tufacea, a quattro-cinque metri al di sotto della superficie e mantenevano il pavimento in terra battuta.

I “trappeti” sorsero come sostituti dei granai d’età messapica, quindi proprio sulle loro rovine, nel momento in cui il commercio dell’olio prese il posto di quello del grano e i nostri piccoli paesi salentini cominciarono ad esportare anche in ambito internazionale.

L’ambiente sotterraneo doveva servire ad una migliore conservazione dell’olio e a tenere al riparo da sguardi nemici la produzione e chi vi lavorava.

I “trappitari”, infatti, che erano gli operai addetti alla produzione dell’olio, entravano in “miniera” nel mese di novembre, per uscirne soltanto a maggio, quindi dopo sei mesi di forzata reclusione, lontani dalle loro case e dalle loro famiglie. Soltanto chi risiedeva nello stesso comune poteva lasciare il frantoio per i giorni di Natale, Capodanno e Pasqua, il resto delle giornate veniva trascorso sottoterra, in un ambiente caldo-umido e malsano e in cambio di una paga bassissima.

La “ ciurma”, come venivano spesso definiti questi lavoratori, dormiva nelle stanze disposte attorno a quella principale, per terra, su sacchi cuciti a mano, pieni di foglie e bucce di piselli; mangiava in pentole comuni, quasi sempre verdure e legumi (i pasti più diffusi erano la purea di fave e cicorie e la “pignata” di legumi, cotti sul fuoco); usava come bagno un buco scavato nel terreno, in comune con tutti.

A capo di questa squadra il Nachiro, dal greco Naùkleros, ossia “padrone della nave”, nocchiero, era effettivamente il supervisore, il personaggio chiave di tutto il lavoro che si svolgeva senza sosta, sottoterra, per lunghi, massacranti mesi. Il nachiro stabiliva gli orari delle lavorazioni, i turni, i riposi e soprattutto “tagliava” l’olio, vale a dire che si occupava personalmente di tutta l’operazione di purificazione e separazione della materia buona dalla sentina.

Durante i mesi di faticoso lavoro, il trappito veniva considerato come un luogo sacro, una chiesa: si benediva il cibo prima di consumarlo, si recitava il rosario prima di dormire e le preghiere prima di raccogliere l’olio d’oliva nelle pile.

Tuttavia, nonostante tanta devozione, sarebbe stato impossibile che in luoghi così segreti e nascosti non fosse sorta anche una qualche leggenda misteriosa e bizzarra. In effetti presenze di folletti dispettosi e fastidiosi, che animavano la vita sotterranea, né umane né animali, furono rilevate in tutto il territorio salentino e assunsero un nome diverso, a seconda del posto. Nel nord Salento presero il nome di “Uri”, mentre più a sud di “Monacieddhri” o “Scazzamurrieddhri”. Nella zona di Lecce e anche più su si chiamarono “Laurieddhi”, ma erano sempre le stesse figure di fantasia, create come incubi notturni, spesso raccapriccianti nella loro orrida descrizione. Esseri piccoli e pelosi che non apparivano mai di giorno, ma sempre di notte, per disturbare il sonno dei dormienti con scherzi e dispetti.

Oggi i vecchi frantoi ipogei sono stati restaurati, recuperati e valorizzati, quindi resi visitabili dopo anni di abbandono, alla scoperta e nel ricordo del durissimo lavoro sostenuto da generazioni di lavoranti per produrre un condimento antico e sempre nuovo e per incrementare l’economia salentina.

Un frantoio oleario risalente al 1600 e completamente ristrutturato lo troviamo a Gallipoli, ospitato sotto a Palazzo Granafei, nelle stradine del centro storico, una struttura imponente e interamente scavata a mano nel carparo.

A Presicce, nota come “città sotterranea” si parla di ben 30 frantoi ipogei, tutti celati al di sotto della piazza principale. Da qui partiva olio destinato ai mercati di tutta Europa.

All’ingresso del centro storico di Sternatia si può visitare il frantoio ipogeo Granafei , utilizzato fino agli inizi del XIX secolo.

A Noha, frazione di Galatina, troviamo il frantoio Casale, un ambiente di 300 mq con la volta interamente ricoperta da stalattiti.

Infine a Vernole, nei sotterranei di piazza Vittorio Veneto, si nasconde il frantoio Caffa, risalente al 1500 e ampiamente restaurato nel 1999.

Basterà scendere qualche gradino per ritrovarsi in uno di questi tesori del passato, nelle memorie conservate dal sottosuolo di una civiltà drammatica, nel fascino di un tempo fatto di sacrifici, rinunce e fatica estenuante, nella ricca storia rurale salentina, dove la mano paziente e tenace dell’uomo ha lasciato il segno, perché era la mano di padri che costruivano per sfamare i figli.

Oggi guardiamo i tronchi contorti e i rami secchi e spesso intere distese spettrali di ulivi secolari ammazzati da un batterio killer.

Resta una minuscola quantità di alberi ancora produttivi, che eroicamente qualche coltivatore, con qualsiasi mezzo possibile, cerca di portare avanti come meglio può e si tentano innesti e nuove coltivazioni, di varietà più resistenti, nella fervida speranza che chi verrà domani potrà restare ancora incantato dalle foglie verde argento, fiorenti sui tronchi scultorei e dai colori dell’olio.